Tumori: i cibi bruciati aumentano il rischio

Va bene croccante, giallo, dorato, ma non nero, non bruciato. Pane, patatine fritte e patate in genere devono essere cotti fino a questo punto, non oltre: ciò per ridurre l’assunzione di una sostanza chimica che favorisce l’insorgenza di tumori e che è appunto un sottoprodotto naturale del processo di cottura.

A rilanciare l’allarme sui pericoli che gli alimenti amidacei ‘bruciacchiati’ possono generare è un team di ricercatori britannici della Food Standards Agency (Fsa). La sostanza da evitare si chiama acrilammide. Essa si produce quando gli alimenti amidacei vengono arrostiti, fritti o grigliati troppo a lungo e ad alte temperature.
Il dibattito sulla minaccia rappresentata dall’acrilammide è ancora aperto, ma la ricerca ha dimostrato che negli animali la sostanza chimica in questione è tossica per il DNA e provoca il cancro; pertanto, anche se non vi è alcuna prova conclusiva, gli scienziati assumono che lo stesso possa valere per le persone, come dichiarano dall’associazione Cancer Research Uk.

Le conseguenze ipotizzate includono un aumento del rischio di cancro nel corso della vita ed effetti sul sistema nervoso e riproduttivo. In realtà, ciò su cui si discute maggiormente è livello di esposizione alla sostanza superato il quale i rischi si fanno concreti. Tuttavia c’è anche chi non è convinto del pericolo paventato per la salute pubblica, uno di questi è David Spiegelhalter, della Cambridge University, secondo il quale «anche gli adulti che più consumano acrilammide dovrebbero assumerne 160 volte tanto per raggiungere un livello tale da causare un rischio aumentato come quello osservato negli animali».

Ad ogni modo, la Food Standards Agency ha precisato che non è chiaro esattamente quanta acrilammide possa essere tollerata dalle persone, ma si ritiene che in generale se ne assuma troppa. Da qui alcuni consigli: fermarsi a un colore giallo dorato quando si cucinano alimenti amidacei come pane, patate e ortaggi a radice; non tenere le patate crude in frigo, ma conservarle in un luogo fresco e buio sopra i 6 gradi; infine seguire le istruzioni di cottura con attenzione quando si scaldano pizze, patate arrosto, chips e così via.

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